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秦晋：趣谈汉中饮食文化
汉中位于秦岭南麓，与四川隔巴山相望。由于巍峨秦岭和苍莽巴山的庇护，有长江两大之流汉江和嘉陵江的润泽，形成了汉中这块沃土。汉中还被确认为地球上同纬度最好的地方，不仅我国南北方动植物资源在此交汇生长，这里也是中华饮食文化的承载地，有其独有的饮食习惯和味觉倾向。我国最早的地方志、东晋常璩所著《华阳国志》载：“尚滋味”、“好辛香”。
汉中饮食
汉中饮食虽未像川菜、鲁菜、粤菜那样，形成独立的地域体系，但也博采众长，以食谱广泛、烹饪技术的精致而闻名。尤其是借助川菜这棵参天大树，形成了自己的相近于川菜的旁支特色，风味小吃、名肴佳馔琳琅满目。同时，在选料、刀工、火候、烹饪、调味、调汤、拼盘、搭配、上菜等方面各有造诣，体现了汉中饮食文化的精致和美感。
汉武帝时代，城固人张骞出使西域，历尽艰辛十三载，开通了丝绸之路。同时，也将西域的不少农作物和调味品带回，汉中烹饪与西域的食材得以充分融合，促进了汉中饮食文化的拓展。《华阳国志》赞曰：“张骞特以蒙险远，为孝武帝开缘边之地，宾沙越之国，致大宛之马，入南海之象，而车渠、玛瑙、珊瑚、琳碧、罽宝、明珠、玳瑁、虎魄、水晶、琉璃、火浣之布、蒲桃之酒、筇竹、蒟酱，殊方奇玩，盈于市朝，振扬威灵，被于幽裔。遂登九列，杖节绣衣，剖符博望。”
抗战期间，华北、华东和中原地区相继沦陷，汉中成了抗战的大后方，沦陷区的许多高校、中学和大批难民相继迁徙汉中。八年时间，京、鲁、豫、湘等菜系也陆续在汉中扎根，并利用当地食材，形成新的菜品。漫长的岁月，汉中既借助于传统川菜的底蕴，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，灵活善变，贯通南北。从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的汉中饮食特色。
归结起来，汉中饮食文化有八大特点：第一、历史悠久。几乎与中华饮食文化同步。汉中属于古褒国，大禹之子有褒氏封于此。早在夏商时期，就在汉江中上游及巴山南麓有较强的影响力和凝聚力，被誉为“南国领袖”，其饮食文化也引领着周边各诸侯国。第二、南北交汇。汉中地处我国南北分界线的特殊地域位置，使这里物种兼南北，饮食原料种类繁多，长江流域的稻鱼饮食文化与黄河流域的麦粟饮食文化，也在这里兼种并华。第三、食材丰富。《华阳国志》载：“其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟”。汉中地处秦巴山区，高山峡谷，丘陵川道，河网密布，占据着无污染的天然绿色健康食品，以及山区种类丰富的山珍野味的区位优势。第四、传承兼收。汉中除了固守先民创造的灿烂饮食文化，还注意兼收外来烹饪技术。张骞出使西域，带回众多食材，丰富了汉中人的餐桌。尤其是历史上多次大规模的移民，对汉中的开发和饮食文化的影响甚大。第五、四季有别。一年四季，按季节而吃，是汉中饮食文化的一大特征。自古以来，汉中烹饪一向按季节变化来调味和配菜，春冬季讲求味醇浓厚，多炖焖煨；夏秋季讲求清淡去火，多凉拌爽口。第六、讲究美感。汉中的饮食，历来有注重菜肴美感的传统，在选料、刀工、火候、烹饪、调味、调汤、拼盘、搭配、上菜等方面各有造诣，“食不厌精，烩不厌细”，体现了汉中饮食文化的美感。第七、食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法。李时珍的《本草纲目》也强调“药补不如食补”。秦巴无闲草。汉中地处秦岭南麓，这里是我国中草药天然药库，汉中先民早就知道利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，到达对某些疾病防治或健体的目的。第八、“天人合一”。汉中人的宇宙观强调，入口进食与天地节律变化协调同步。春夏秋冬要吃不同性质的食物，如“冬吃萝卜夏吃姜”。甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在饮食上强调“五味调和”，基本上所有的菜肴都要用两种以上的原料和调料烹制。汉中人认为，美味的产生，需要各种佐料的相互调和，体现了“和为贵”的儒家精髓。
汉中的饮食文化还可分为平川和山区两大类。同是山区，秦岭和巴山也小有区别，“十里风土不一”。俗语云：“秦岭一条线，南吃大米北吃面”。汉江流经的浅山平川，河网纵横，多种植水稻，皆以大米为主食，面粉次之，杂粮如玉米、豆类则作为调剂。大米类的食品主要有米饭、面皮、米粉、米糕馍、八宝饭、元宵、粽子、糍粑等；面粉类食品主要有面条、蒸馍、拌汤、烙饼、油条、包子、花卷、麻花、油糕、饺子、馄饨等。而高寒山区受气候影响，多种植包谷、洋芋和豆类作物。其主食以包谷为主，红苕、洋芋、杂豆辅之，白面、大米相对较少。单以包谷做的食品就有包谷面、浆粑馍、搅团、菜豆腐节节或包谷、洋芋、红薯、杂豆混合饭，或洋芋糍粑、洋芋馍、洋芋粉条汤、粗瓜子等。平川地区居民的饮食比较讲究，蔬菜多，每顿饭三菜一汤是常事。山区蔬菜种类较少，但山野菜较多。山区的菌类、干货构成了餐桌主色调。当然，现在生活质量提高了，平川和山区没有多大区别，反倒是山区传统的粗茶淡饭养生，受到平川人的青睐。
山货是汉中菜肴非常重要的材质，木耳、香菇、笋干、椿芽都是山货中的珍品。汉中地处秦巴山区，自然生态环境非常优越，天然野生植物资源极其丰富。如可供人们食用、药用的野生菌品种多达几十种，汉中菜肴运用的绿色天然无污染材质达百余种。而秦岭作为中国三大中药材宝库，500多种药膳食材被广泛用于汉中菜肴的烹饪。
同时，汉中饮食更多的采用“蒸”的技艺，这种烹饪技法在营养上能够保证原汁原味，也体现出汉中菜肴口感上细嫩滑顺。蒸菜多为清蒸、粉蒸和扣蒸，这方面汉中各地都有自己的特色。比如宁强青木川的十三花、城固原公土席、镇巴家常菜和留坝的八大碗等，多以蒸菜为主。在人们品尝过清淡的粤菜、甜腻的苏菜、麻辣的川菜之后，再去感受汉中菜肴的滑嫩酥软时，不由自主的会从心底里唤起曾经的家的温馨记忆，家常饭菜的滋养可口。
汉中各地还都有一些独特的小吃，比如宁强县的麻辣鸡、核桃馍、根面角；略阳县的罐罐茶、菜豆腐节节；汉中的梆梆面、褒河鱼；城固的热面皮；南郑县的草堰酱肉；洋县的枣糕馍、挂面；西乡县的牛肉干、松花变蛋、泡粑馍；镇巴县的腊肉、瓤肘子等，这些小吃，如同北京烤鸭、天津狗不理、兰州拉面、桂林米粉、武汉热干面、西安肉夹馍等，是外地人对汉中饮食的最初认识，也成为汉中饮食文化的代名词。
饮食特点
汉中人在饮食上有三种偏好：一是爱吃酸。酸是汉中饮食最具代表性的特征。宁强县有句家喻户晓的俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，形象生动地说明了汉中人爱酸的程度。汉中人诗函的这种酸，不是醋酸，而是浆水菜的酸、泡菜的酸，是一种自然发酵产生的天然酸味。酸味各有不同，若不亲自品味，难以用语言表述。
汉中不管城乡，无论平川或山区，几乎家家都有泡菜坛、浆水菜盆等土陶器。一年四季，不离酸菜。如浆水面、拌汤、搅团和菜豆腐等都离不开酸浆水。吃米饭，离不开浆水菜或泡菜。菜豆腐稀饭、浆水面更是百吃不厌。家里来客，什么“酸菜鱼”、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”等菜肴是离不开泡菜、腌菜和浆水菜的。尤其是汉中特色小吃菜豆腐，就不是用卤水点的，而是用浆水汤点的。浆水汤点的豆腐除了固有的豆腐味，还有一股别样的清香味，深得汉中人喜爱。菜豆腐，成为汉中面皮的标配早餐。
汉中人爱吃酸味食物，应该与其生活环境有关。汉中人所居之地，多为山区，多产杂粮，这些食材纤维多，显粗糙，多吃酸，可助消化。同时，汉中雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，有喜酸辣的习惯。含酸味的食物，既能开胃口，刺激人的食欲，又帮助消化。特别是酸菜、泡菜中有多种氨基酸和维生素，生津、解腻、开胃、消暑、醒酒，还能入药疗疾，即使病人不思茶饭，也可用酸菜开胃。山里不少地方，更是嗜酸如命，几乎每顿饭菜都少不了酸菜或泡菜。还有，因为山区蔬菜稀少，季节性强，加工成酸菜或盐菜，可延长蔬菜的保质期。
二是爱吃肉。“三天不动腥，说话没精神”；“三天不喝油汤，心里燥得发慌”的顺口溜，形象生动地说明了汉中人对吃肉的偏爱。汉中人爱吃肉，自古有名，早在《隋书•地理志》中即有记载：“性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉”。 汉中旧时的府县志，都有类似记述。的确，无论是平川还是山区，人们普遍喜好吃肉，以猪肉为主，牛、羊、禽、鱼类肉和禽蛋兼食。在山区还有野猪、野鸡、麂子、野兔等野味，也不时成为人们的盘中之餐。
千百年来，汉中农户家家都养猪，少则一两头，多则五六头。但养猪不是为卖钱，而是自己食用。每年腊月前后，家家都要杀“过年猪”，或腌或熏，加工成腊肉，可长时间保存，四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离肉；贫苦人家初一、十五也要吃顿肉，谓之“打牙祭”。某些高寒山区，有许多农家看似并不富裕，甚至住茅草房，然而在堂屋或灶房的梁檩处却吊满了腊肉。围着树疙瘩柴烤火，用吊罐炖腊肉、喝自酿的包谷酒，则是山区普遍的生活场景。
对于肉食烹制，城镇和平川讲究煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等多样方法，并注重肉食与蔬菜的搭配。山里人吃肉，则注重实惠。讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满整个碗口，每块足有二两重。一块肉的两端可以挨着品碗的碗边，俗称“过桥肉”、“梳子肉”、“杠子肉”。这种吃法，使初来乍到的外地人望而生畏，不敢举箸。而当地人觉得这样吃才过瘾，才能表达待客的厚道和诚意。
汉中人爱吃肉，可能与当地的水土有关，汉中山区富含矿藏，饮水中含矿物质较多，形容“水硬”，几天不吃肉心里发燥。加之山区劳动强度大，体力消耗多，不吃肉就没劲。还有，山区野菜饲料多，喂猪投入少。养猪还能产生肥料，一举两得。
三是爱喝酒。所谓“无酒不成宴席”、“无酒不成礼仪”。过去每逢秋收之后，家家酿酒、户户贮酒，人人饮酒。在农村，多喝自烤自酿的苞谷酒、高粱酒、柿子酒、拐枣酒等农家土烧酒。平时几乎家家都有一缸酒，以备年节和来客之用。汉中人喝酒还会说什么“有酒不怪菜”，捞一碗酸泡菜，或弄一碟花生米，就是下酒菜。特别是那些山里人，用土碗盛满自酿的包谷酒，从山上采摘新鲜的椿芽、竹笋、蕨苔，配以熏制的腊肉爆炒，美酒佳肴，豪爽对饮。汉中民俗好客，酒风甚烈。每逢请客摆席，不灌醉喝倒几个不肯收场。城里人多喝瓶子酒，古秦洋、三粮液和城固特曲都是汉中人常喝的地产酒。汉中酒用优质的汉江源头水酿制，具有窖香浓郁、入口绵甜、入喉净爽、酒体丰满、回味余长之特点。只可惜，汉中这些地产酒由于宣传和推销不到位，还只能在汉中本地叫响。看来，酒香还怕巷子深。
汉中人饮酒名目繁多，出生婴儿有满月酒，六十岁要办寿酒；生产活动有插秧酒，打谷酒；修房造屋有上梁酒、乔迁酒；孩子上学有学酒，官员到职有接风酒等等。汉中人喝酒是极讲究规矩的，开瓶或斟第一杯酒要敬给上席的老者或尊者，然后依次斟酒，开席时先喝个门杯，然后由主人一一向客人敬酒，先长后幼，主家成员凡能端起酒杯的，几乎都要上阵敬酒。此种酒俗，常常使客人酩酊大醉。酒过三巡、菜过五味后，便开始划拳、行令、打通关。划拳的形式和种类很多，最简单的是“打扛子”，即“杠子、老虎、鸡和虫”、“石头、剪子、布”。还有什么“哥俩好”、“螃蟹拳”、“大压小”，打通关最能显示喝酒的豪气。酒桌上为表示诚意，打通关者和每个人都要碰一杯或几杯酒，一个通关下来，少则七八杯，多则几十杯。酒量一般的人，是绝不敢主动打通关的。
饮食礼仪
汉中民风淳朴，热情好客，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋好友登门，必盛情款待，以家中最好的东西招待客人。若家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好，讲究“穷过日子富待客”。亲友进门，首先让坐、沏茶、敬烟。然后，要烧一碗喝的，多是醪糟煮鸡蛋，或一碗糖水荷包蛋。随后便要张罗正餐。正餐往往是丰盛的，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少的。
正式宴席，如婚嫁、丧葬、祝寿、满月等红白喜事，则更为排场。主人大都要事先精心筹划，拟定菜谱，或按一定的宴席规矩准备。杀猪宰羊，准备充裕的鸡、鸭、鱼、海味、蔬菜等，酒自不必说了。若来客较多，须请专门厨师操作，蒸、炖、焖、熘、炒、炸、拼盘，各种花色力争齐全。
宴席的规矩和出菜的顺序也有讲究。糖果瓜籽、茶水香烟是上菜前的必备，然后是素荤搭配的凉盘，取吉祥数，多为六碟或八盘。热菜一般是笼蒸的红烧肉、米粉肉、酥肉、红焖肘子、清蒸鸡、鱼为主打，辅之以各色炒菜穿插上桌，最后一道菜一般是汤菜，谓之送客菜。品盘的摆法也有讲究。比如常见的“八大件”，四碟荤菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”，按质地分“上叶下根”。若摆错顺序或放错位置，也会遭到讥斥。在山区还有吃“龙凤头”的习俗。当全鸡、全鱼上桌后，鸡头(凤头)和鱼头(龙头)须让坐上席的老者享用。同时，上菜的鸡头、鱼头正对准谁，谁就得和鸡尾、鱼尾对准者先饮一杯头尾酒。上菜后一般须由上席的老者、尊者先动筷开席。
客人入席就坐也有规矩。桌子务须摆正安稳，每席8人、10人或12人。座位讲究主、宾席。一般以“横木为上”或“背靠中堂，面向大门为上”。主席为贵客和尊者、长者坐位，主席位中以右为尊，左次之。主人一般居下位。待上下位坐定后，两边的侧位可随便就坐。有的还有男女不同席、父子不同席或父子不能同坐主席的讲究。爷孙则可同席和同坐上席，称“老少席”。婚礼筵席，新娘的娘家人必坐主席，以示尊重。丧葬筵席，若去世者为女性，则前来吊唁的娘家人坐主席；若为男性，则族中长者坐主席。如果坐错了席位，轻则为人耻笑为“不懂礼仪”，重者甚至会不欢而散，令主家难堪。上菜应从侧席与下席之间，不能从主位处上菜。敬酒、奉菜则先从主席开始。
在汉中饮食文化活动中还有一个关键人物，通常称之为“知客”。《辞海》谓“知客”：“旧时专管招待宾客的人。”在乡村民间众多礼仪活动中，尤其是红白喜事，知客承担整个礼仪活动的组织实施，代主家发号施令，主持全盘事务。一个好的知客，必须察言观色、八面玲珑、能说会道、出口成章。会为主家操心，给筵席添彩。山区场院小，客人多，酒席常开数轮，称为流水席。每轮酒席开始，知客都要席前致礼仪词。在他们的张罗下，能使红白喜事活动有条不紊，特别使酒酣耳热者心情激荡，达到一醉方休的效果。
笔者曾在宁强庙坝参加过一次农家婚礼，见证了知客的巧舌如簧和烘托气氛。婚宴前，知客强调：“家有百客，而无百主；各有分工，各行其职；偷懒耍滑，耽搁事情••••••”；婚礼上，知客道：“阳光灿烂，礼炮连天；门当户对，龙凤成双••••••”；婚宴上，知客道：“高朋落座，开怀畅饮；蓬荜生辉，喜上加喜••••••”；婚宴结束，知客还会代主家答谢婚宴厨师：“各位大厨，手艺高强；精刀薄切，盐味恰当；蒸煮炸炒，门门像样；火功到家，十里闻香。客人吃得满意，你为主家争光。”
据考证，知客叫法源于佛教。在延绵不断的民间庆典活动中不断地兼收并蓄，并日臻完善，形成汉中独有的知客礼仪体系。礼仪词多以民谣体为主，句式结构无严格规定，以道来朗朗上口、悦耳动听为原则。其词格以四字句、五字句、六字句、七字句为主，也有九字句，散文句式作开场白或词间转换加杂其中。插科打诨，平添气氛；善意提醒，确保顺利。知客礼仪在上世纪50年代前，当处于高潮阶段，之后日渐式微，现已处于濒危阶段。还好，在汉中市群众艺术馆的抢救性发掘下，一本厚重的汉中《巴山乡村婚礼知客司礼仪词》得以出版，列入了省级非物质文化遗产。
悠久的汉中历史，产生了丰富的汉中饮食，南北兼之的地理环境，也形成独特的饮食文化。汉中饮食文化博大精深，是汉中文化的重要组成部分，应该作为非物质文化遗产，在整理中传承，在传承中发扬，为汉文化增光添彩。
参考资料：
《华阳国志》，《汉中地区志》、《巴山乡村婚礼知客司礼仪词》
