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不管炖什么鱼,都不要直接加水炖,记住2点,鱼汤香浓奶白没腥味
不管炖什么鱼,都不要直接加水炖,记住2点,鱼汤香浓奶白没腥味
之前很多朋友问过我,为什么饭店里的鱼汤那么白,是因为加了牛奶吗?想想也知道不可能,牛奶多贵啊,饭店是不可能用的。其实只用清水就可以将鱼汤熬的非常的香浓奶白了,完全不需要加牛奶。你自己在家之所以炖不出奶白的鱼汤,清汤寡水的,是因为你没有掌握技巧。
很多朋友炖鱼汤的时候都是直接加水炖的,这样炖出来难怪会不奶白,清汤寡水的了。在加水炖之前,有一个步骤非常的重要,是鱼汤奶白的关键,一定不能忽略。那今天我就来分享一下鱼汤奶白的技巧和方法,不管炖什么鱼,都不要直接加水炖,记住2点,鱼汤香浓奶白没腥味,一起来看一下。
【鲫鱼豆腐汤】
食材:鲫鱼、豆腐、食盐、葱段、姜片、油、水。做法步骤:
第一步:首先将鱼处理干净,特别是鱼腹中的黑膜一定要刮干净,不然会很腥哦,然后清洗干净血水,沥干水分,着急的话就用厨房用纸擦干水分备用。
第二步:然后就是非常关键的一步——煎鱼了,起锅烧油,油温烧至七成热,晃动一下锅子,让热油沾满锅的内壁,然后关火,将油放凉至三四成热,然后放入晾干水分的鱼,鱼下锅之后先不要着急翻动它,不然鱼皮会烂掉,可以通过晃动锅子的方式让鱼均匀受热,然后煎至一面定型金黄之后翻面,煎至两面金黄就可以了。
第三步:鱼煎好之后我们再加入适量的开水,稍稍没过鱼就可以了,然后加入适量的葱段和姜片,大火炖煮至沸腾,然后继续炖5分钟,给鱼翻个面,继续炖5分钟,这时候想加什么配料就可以加了,比如豆腐等,继续炖5分钟,最后加上一勺食盐调味,炖2分钟就可以出锅了。
小贴士:
鱼汤呈现奶白色的主要原因,是因为鱼肉在烹饪的过程中脂肪不断溶出,同时具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂以及明胶也在不断的溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹,并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒,悬浮在水中,使得汤汁发生了散射的光学效果,所以糖色就变得浓白了。
这里有两个关键点,一个是脂肪,一个是沸腾。鱼煎过之后就会增加脂肪含量,所以先煎后煮是鱼汤变得汤色浓白的关键。还有沸腾,就是要保持大火,炖鱼汤的时候一定要全程大火,这样鱼汤才会奶白。
现在大家知道如何才能炖出奶白的鱼汤了吗?一是先煎后煮,二是全程大火,只要记住这2点,保证炖出来的鱼汤香浓奶白没腥味,不比饭店做得差,喜欢的话可以试一下哦。
来源:家居生活酱