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饺子馅能不能放蚝油?牢记“4放3不放”,饺子香嫩多汁,好吃不腻
Published:2024-06-29 14:04:48    Text Size:【BIG】【MEDIUM】【SMALL
饺子馅能不能放蚝油?牢记“4放3不放”,饺子香嫩多汁,好吃不腻

饺子,作为中华传统的美食之一,在全球范围内都享有盛誉。然而,制作一份口感鲜美、馅料丰富的饺子并不是一件容易的事情。我家附近有一家饺子馆,每天吃饺子的人络绎不绝,食客们的评价很一致,就是馅儿太香了。
这位饺子店老板姓王,就住在我家楼上,有时候家里处理食材到很晚,担心打扰我们休息,还下来给我们送了牛奶水果,熟络了之后也慢慢处成了朋友,跟他聊起他家的饺子为什么那么好吃,王老板说:饺子好不好吃,关键就看馅料,大多数人都认为,调饺子馅放的调料越多越好,这是错误的。尤其是肉馅,吃起来反而没有肉香味了。尤其是牢记“4放3不放”,做出的饺子馅香嫩多汁,好吃不腻。
那下面就把我学到的商用版饺子馅制作方法分享给大家,调料和步骤都有详细说明哦!

第1步是选肉
在选肉的时候选择猪后腿,猪前腿,五花肉,梅头肉都可以的,但是要注意肉的肥瘦比例,商用的肉馅,大多数都是三分肥七分瘦,我们自己买也可以按照这个比例买,回家之后自己剁成馅或者用绞
肉机搅,千万不要买市场上已经绞好的那种肉,大多数都是淋巴肉,隔夜肉和碎肉,品质没保证,腥味特别重。

第2步准备一水一油
一水是葱姜花椒食盐水,葱,姜切碎之后放在大碗里加一小勺花椒加一小勺食盐,用开水泡起来,一会儿我们留着弄肉馅。
一油是调料油,冷油下锅,在冷油中加入葱,姜,蒜,香菜段,洋葱丝,芹菜段,花椒,八角,桂皮,香叶,小茴香,白芷,草果,用冷油慢慢炸,炸到所有的食材全部变成焦黄色就可以了,残渣捞出去之后只留下香料油,这个香料油拌饺子馅儿拌凉菜都超级超级香,用它来代替我们平时用的香油。
接着咱们就可以和馅了,和馅的时候由于这肉馅中瘦肉的比例比较多,所以相对来说比较干,想要是肉馅吃起来不腥不柴,那么打水是一个非常关键的所在,所谓的打水,就是通过搅打的方式把水融进肉中,而这水就是刚刚我们泡的葱姜花椒食盐水,把里面的渣子用小漏勺捞出去,之后将水一点一点的倒进肉馅中,每加入一点就用筷子朝一个方向去搅拌,肉馅比较多,您可以带个一次性手套用手来搅拌。
全程大概加5次水左右,每一次大概也就是50毫升,搅到肉阻力越来越大,肉之间出现粘稠拉丝,用筷子挑起一坨肉馅,它能够成坨不往下滴落,这样的状态就好了。
接着咱们把肉调一下味道,老抽放两勺,生抽放两勺,炸好的香料油两勺,白芝麻两勺,食盐放一勺半,鸡蛋放一个,蚝油两勺,调饺子馅放蚝油有去腥增香的作用,不过蚝油虽然味道鲜美,但还是有淡淡的腥味的,少量食用可以提鲜,用量大的话就会有腥味,而且含盐量很高,一般500克饺子馅,加两勺蚝油即可。
搅拌均匀之后放到冰箱冷冻室进行冷冻,搅拌好之后馅料比较软,如果直接包的话特别容易出汤,不好包,放到冰箱冷冻,使肥肉稍稍凝固包的时候会更好包,趁这个时间我们准备一把小香葱,小香葱洗净之后直接切成葱末,切好后先放在一旁备用。

这调饺子馅儿里面有4放3不放四放
第一要放葱姜水,第二要放香料油,第三要放一颗鸡蛋,第四放小香葱,但是这小香葱现在不能放,一定得在包饺子的时候再放,而且不能跟馅料混在一起。
三不放
第一是不能放料酒,因为料酒包在饺子皮中挥发不出去会有怪味道。
第二不能放五香粉,十三香这类的调味品香味过于浓重,包好的肉馅儿中会掩盖掉肉的鲜香味儿。
第三不要放鸡精,味精,肉馅本来的鲜才是最好吃的,鸡精和味精,会把原本的肉鲜香味儿抢掉。
如果您打算包纯肉馅,那我们现在的准备工作就已经差不多了,如果您打算肉和蔬菜掺在一起,比如说做猪肉白菜,猪肉芹菜,猪肉荠菜的水饺,那么这一步就要准备新鲜的蔬菜了。
很多人准备新鲜的蔬菜和馅料和在一起特别容易出汤。于是乎就把切好的馅料放在纱布中把汤挤掉,这样做不仅损失了蔬菜中的营养。他的鲜味也减少了不少。所以这个做法是不正确的。
饺子店里的做法是把蔬菜切好之后,先用熟的食用油拌一遍,再蔬菜的切口处,封上一层油膜,这样蔬菜就不容易出水,而且还可以保持它里面鲜嫩的口感和丰富的汁水。营养也可以得到保留。
我们今天做纯肉馅肉,在冰箱中冷冻大概半个小时左右,用筷子搅的时候可以明显的感觉到它变硬了就可以了。拿出擀好的饺子皮,把肉馅稍稍搅动一下,混合均匀之后把切好的小葱直接放在肉馅上,记得千万别搅拌,搅拌好了之后,肉馅就会出现一股烂葱味儿。
用筷子调肉馅的时候,只需要带几个葱叶子就可以了,既可以保证香葱的味道不受破坏,又可以让它保持绿油油的状态,煮出来之后特别的鲜嫩。味道也是特别的香,这就是饭店里包饺子和我们平时在家里包饺子不一样的地方。
如果您有机会去上海或扬州等地看现场包灌汤包和小笼包,你就会发现他们调好的肉馅上面都会撒着厚厚的一层香葱,这香葱也是不和肉馅拌在一起的,每包一个小包子都会挑上一些香葱,这样才能够发挥香葱独有的香味儿。
包好的鲜肉水饺,热水下锅,锅中可以撒一些食用盐,这样煮出的饺子皮更加筋道不容易破,全程打两次冷水,煮大概六七分钟就可以完全成熟,成熟的饺子会飘在水面上,肚子鼓鼓的,产生气体基本上就已经完全熟透了。
盛出来之后您可以直接蘸着蒜泥小料或老陈醋,爱吃辣的也可以配上一点辣椒油。用这样的方法做出的馅料鲜嫩多汁,营养又好吃,每咬上一口都能在嘴里爆出汁水。
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