情结红茶缘于对汉茶产业的深度思考

研究证明，汉茶不仅能做红茶，而且能做出一流的品质

刘：茶分几类？红茶工艺既然是现成的，能否走捷径，直接拿来？

段：茶分绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶六大类。红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。红茶属全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。严格说来，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。从理论上讲，全国六大茶类，六十几个茶树品种，其中每一种都可以制这六种茶，这种现象被称作茶的兼容性。陕西茶区的茶被认为最适合制作绿茶，能不能制红茶？理论上当然是可以的，但能制出什么样的红茶，制成以后品质如何，心中无数。我虽然很早就想把红茶引入汉茶，但一直停留在想法层面，因为这里涉及到很多问题，在经济上也有风险。早在八十年代，老一代茶人蔡如桂曾做过一些红茶研究，结论是可以制，但具体工艺如何，能做出多高的品质没有现成结论，后来也不了了之，当年的试验资料都已散失，总之没有现成的道路可走。发起成立红茶研究所的目的，也是就这些困扰红茶生产的关键问题，进行全面的反复试验。至于说能不能拿来？一般想来是可以的，实则完全不是这么回事。因为同样的原料，同样的工艺，但不同时间、不同地点、不同老嫩、不同的天气，再下来工艺上的微小差异，做出来的红茶很可能完全不同，每一点区别都直接影响到红茶的品质。比如按照工艺规范，鲜叶萎掉四至六小时，到底几小时为好？要根据茶叶的不同具体掌握。这里最关键的是，一定要把学问、死的工艺规范，变成红茶加工的活的经验。再如，发酵要求在25-35度之间，这是一个区间，到底多少度为好，又是一个问题。这里因素太多，差别可就大了。水分含量的高低，摊的厚薄，都直接影响茶的品质。所谓研究，就是研究这些。这些因素不同，做出来的茶必然千差万别。比如萎凋，到什么程度？揉捻，如何揉捻？用机器还是人工？到什么程度？再如发酵，俗称“发汗”，是最为重要的环节，需要怎样的火候？烘焙，火候如何掌握？复焙，含水量如何控制？这里对原料、气候、水源、空气、设备、工艺、贮存，以及对节气与时令的把握，都有着严格的要求，可谓差之毫厘，失之千里，每一个环节的细微不同，都会造成红茶品质的巨大差异。事实上，红茶工艺简单，但制作复杂，远超绿茶。研究的目的是，找到陕茶制作红茶的成熟工艺，摸索出一种适合标准化生产、规模化操作的规律，没有这个就不可能定型和量产，做到标准化生产。

刘：红研所是怎样运作的？成立以来做了哪些工作，是不是达到了预期的成效？

段：红茶研究所成立几年来，每年都制作红茶，有意识地选择不同的原料，不同的季节，请不同的人，分期分批进行试验，不断研究改进，对相关数据都要详细记载和深入分析。除了自己做，还先后请福建、安徽一些高级茶艺师，请他们到西乡来，按照他们的工艺制作，以便相互对比。此外还要请外省专家、高等院校教授（比如著名茶叶专家段建真等）来西乡指导。同时我们还走出去，向红茶业界同行请教，比如今年，我们就组织生产人员、技术人员，由县茶业局领导带队，先后到安徽祁门、福建武夷山、河南信阳等著名红茶产地拜师学艺、求取真经。这里当然有商业秘密，但做茶有一个传统，就是不保守，大家愿意坦诚相待、相互交流，这给我们拜师学艺以极大的方便。通过这几种方式，一边做、一边学，一路走、一路看，详细记录，反复对比试验，精心打磨提高，这样的工作年年都做，已经成为红茶研究所的常态，直到拿出满意的产品。因为我们成立红研所，不是为了好玩，而是直指实战，旨在摸索出一整套红茶制作工艺，使之定型，为标准化大规模生产奠定基础。为了实现这个目标，每年都投入了大量人力和财力。对生产出来的试验产品，我们每年都分送各方面重要人士，详细征询各方面的意见。每当到了著名的红茶产区，也都要把我们制作的红茶送上请人家进行评审。品评的结果，除了工艺上的建议外，外地行家认为，我们汉中当地的原料，不但可以制作红茶，而且可以做出一流的高品质。不少外地厂家还产生了与我们合作建立车间生产红茶的意向，还有的厂家对合作生产红茶表现出浓厚的兴趣。一些客户试喝了我们出产的红茶之后，觉得好，要求我们提前上市，量产，还有的上门定做、预购。国内专家评价，认为我们制作的红茶，有独特的香味，汤色红艳，口感润滑，耐冲泡，属高档红茶。经过广泛征询各方面意见，我们把它取名为“汉家红茶”，如今已经获得了注册商标，并获得了汉中市科技进步二等奖。同时因为我们根据汉中茶叶原料的特性，创新了红茶制作工艺，我们还申请了国家专利，已经得到国家专利局批准。目前红茶制作工艺成熟，技术先进，已经完全具备了标准化生产的条件。

红和绿并不冲突，完全可以做到优势互补

刘：相比绿茶，红茶有什么特点？红茶和绿茶是对立的还是互补的，两者有无冲突？

段：红茶是一种包容性最强的茶，暖胃而且安神。专家研究，红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，强壮心脏功能。美国心脏学会认为，红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”。中医认为茶也分寒热，绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。人在没吃饭的时候饮用绿茶，会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。红茶就不一样了，它是经过发酵烘制而成的，不仅不会伤胃，反而能够养胃，经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定的功效。红茶在加工过程中，因促氧化等的化学反应茶多酚减少9成以上，产生了茶黄素、茶红素、黄酮类化合物等成分，单宁酸成份也降低，相对于绿茶来说刺激性相应减少，而红茶汤多呈深红色，苦涩味也明显较少。研究指出，红茶还能辅助调节血糖作用，只是目前尚无确切定论。所以我们的推广语就是：“汉家红茶，温暖你的胃。”此外，由于红茶具有很强的兼容性，其调饮法更是多姿多彩，既可增加人体营养保健成分，又可增添生活乐趣，这也是绿茶所不具备的。这些特点决定了，红茶与绿茶市场是重叠的，红茶和绿茶不仅没有冲突，而且天然互补。汉中仙毫、富硒毛尖、锌硒绿茶等等，一般都是采摘春茶制成，夏茶和秋茶由于口味苦涩，卖不上价钱，往往被弃之茶园，茶农也少了一块收益，很是可惜。把夏茶和秋茶加工成红茶，经过发酵，去除苦涩，代之以甘甜，可以充分利用茶叶资源，增加经济收入。红茶的异军突起，极大地丰富了陕茶产品，填补了绿茶的市场空缺，拓宽了汉茶市场的边际，与绿茶形成了很好的互补作用，势将产生1+1大于2的效应。绿茶稳步发展，红茶异军突起――陕南绿茶“变身”红茶，这一变让汉茶从此更加多姿多彩，对于做大汉茶总量和规模，扩大汉茶产业在地方经济中的贡献率，具有重大而深远的影响。

汉家红茶，叫响汉中人自己的红茶品牌

刘：早在几年前就生产出了成熟的红茶，为什么迟至现在才上市呢？

段：做红茶最早、上市却最迟，原因是我们想有意压一压，主要是过不了我这一关。我对产品要求严，不成熟、不达于至善，宁可压住不上市，继续改进提高。经过五年时间的精心打磨，汉家红茶已经定型，目前可以说万事俱备、只差上市——上市的时机已经完全成熟了。汉家红茶是由汉中市红茶研究所研制，陕西鹏翔茶业有限公司出品的高级红茶。我公司位于北纬33度，秦岭山脉以南与大巴山山脉以北的温润地带即汉水流域，坐落于我国高香茶的核心产区，致力于打造中国正宗、高档“幽雅花香”型红茶。汉家红茶选用海拔1200米、生态高山茶园，以明前早春茶芽为原料，遵承天道自然法则，全程有机生产。汉家红茶融合了工夫红茶先进调和技术，历经高级茶技师十年潜心钻研，终于成就汉家红茶幽雅花香之绝味。汉家红茶从制茶到品茗皆须工夫，制作工序复杂，精工细制，品饮讲究，需要细细品味。汉家红茶外形美观匀称，条索紧秀平伏，锋苗好，色泽乌润，净度好，汤色红艳，香气高锐、新鲜持久，滋味醇厚、鲜甜爽口。代表性产品主要有：智尊红：智尊红是选用精挑细选的优质鲜嫩茶叶精制而成，按照8道自然法结合现代工艺加工制作而成，条形较小，该茶从鲜叶采摘到制作工序，每一步都要求精益求精，喝起来香润醇和，还带着丝丝爽滑。精美烤漆工艺，色彩红金相间，灯光下流光溢彩，尊贵不凡。开合方式巧妙，暗含中国智慧，是至尊至尚的难得佳品。天汉红：天汉红乃中国最北高香茶区红茶之首，茶叶外形条索纤细紧结，香气高远醇厚，冲泡之后可以看到茶叶鲜嫩，具有很好的耐泡性。外包装质地细腻，红色尊贵大气，艳而不俗。内部设计彷如汉朝古印，烫金渲染，庄重大方，气度不凡。贵妃红：贵妃红堪称幽雅花香之典范，追求传统与现代的结合，冲泡后香气悠远，甘醇爽口，杯底留香，似花、似蜜、似果，回味无穷。包装整体采用红色丝绸，质地细腻而不失大气，金色烫花，更添一份高贵优雅的气质。

刘：取名“汉家红茶”，是不是有什么讲究？作为汉中市红茶研究所和陕西鹏翔茶业有限公司的掌门人，你对“汉家红茶”成为一个在全国叫得很响的红茶品牌有多大的信心呢？

段：常言道，言而无文，行之不远。取名“汉家红茶”，当然主要是出于文化上的考虑。茶为中国国饮，始于商周，兴于秦汉，盛于唐宋。数千年来，平民百姓需要茶，文人雅士需要茶，达官贵人需要茶。茶是中国的，是中华民族的，更是全世界的。二十一世纪，中国和平崛起，国饮当自强。国运兴则茶叶盛，中华儿女自当奋勇争先，传承中国文化、中国智慧。之所以称“汉家”，那是因为它诞生于汉中，自古以来，汉族、汉语、中国、中华，所有能与中国文化联系起来的事物，都离不开“汉”“中”二字。在中国版图上，汉中是中国的心脏，国心；自刘邦在汉中创下大汉基业以来，真正的大中华文明得以凝聚和形成，开创了汉文化的历史源流，这源流犹如从心脏之中泵出的血浆，滋养着华夏民族的成长壮大，几千年来从没有停止过前进的脚步，直至走到今天，走向未来。再从地理位置来看，汉中是南北地理分界线。以秦岭为界，分出了北方的强悍有力，分出了南方的温润繁荣。东去，一江汉水奔流到海，北上，陇秦黄土裹挟风情。在这南北交汇，东西合璧的地带，汉中所具有的独特魅力，无分南北东西，凡到过汉的人都有可烈感受。余秋雨讲：“我有一个建议，让全体中国人把汉中当做自己的老家，每次来汉中当做回一次老家。”取名“汉家红茶”，就是要赋予我们出产的红茶以强烈和突出的汉中元素，让人们一听到它就想到汉中这个地域、以及它的历史，想到上迄两汉、三国、下至于今的博大精深的汉文化。我对“汉家红茶”的未来充满信心。汉家红茶作为汉中人自己的红茶品牌，极大地拓展了汉茶产业的生长空间，填补了产茶历史悠久的汉中无红茶的空白，必将助推汉茶产业的发展，成为未来汉中的一张亮丽的名片。

绿改红大势所趋，愿更多的同行都来做红茶

刘：红茶研究开发目前告一段落，下一步有什么打算？

段：汉家红茶研制成功，自2013年起进入量产，实现了产品系列化、生产标准化、生产过程清洁化，产品系列实现了高中低端市场全覆盖。从市场售价来讲，高端红茶每斤达5000元以上，低端的每斤也在3、400元以上，总体形势非常好。下一步，我们打算在继续做好绿茶的同时，一是继续提高红茶制作工艺，因为产品就如铸剑，工艺追求可以说永无止境。二是做好红茶市场营销。具体策略是，以汉中为后方，首先占领陕西市场，由此辐射国内一线城市，进而打开外销通道。本月底我到台湾，目的也在于考察红茶市场，力求为汉家红茶打开台港澳及东南亚市场。三是做靓品牌。汉家红茶在现在基础上，不但要做，而且一定要做好，把“汉家红茶”这个汉中人自己的红茶品牌，做大做靓，最终推向全国和世界。四是上规模，争取到2015年扩大规模，建厂房，增设备，大幅度提高生产力，达到年产红茶500吨生产能力。不仅如此，我还有一个心愿，这便是希望更多的同行认识红茶的价值，都来做红茶，愿与汉中、陕西更多的同行一起做好陕西红茶，做靓陕西红茶品牌，共同开发外部市场，为陕西红茶走向世界做出更大的贡献。茶这个东西，单枪匹马、个人英雄主义是搞不好的，一定要有一个市场有一个氛围，大家都来做。希望抱团，共同开发。

刘：领先一次不难，难的是每一次都领先。从领先绿茶到弄潮红茶，你做到了。

段：这么说显然过誉了。汉家红茶上市了，但红茶事业只不过刚刚开始，挑战正未有穷期。我们有决心和信心把这件事做好。这件事做好了，就是对汉茶的一个大贡献，值。