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让大咸德进入更多中国家庭
——洋县大咸德调味品有限公司总经理闫树信先生专访
策划/《文化汉中》
图片/大咸德提供
闫树信，男，中共党员，洋县大咸德调味品有限责任公司董事长。1953年生于洋县磨子桥镇，后入江坝中学读书，初中毕业后回乡务农。1970年招工进入洋县供销联社磨子桥供销社，后到洋县供销联社贸易中心负责业务。1984年国有汉江食品厂（县重点乡镇企业）面向全县公开招聘遴选厂长，经激烈竞争获选成为该厂厂长。1988年调任国有洋县酱货厂任厂长，2000年洋县酱货厂试点改制为民营企业，任董事长兼总经理。2005年顺应业务发展需要，大力挖掘地方优质资源，恢复咸丰年间老字号——大咸德酱园，企业更名为洋县大咸德调味品有限公司。随着企业迅猛扩张，2016年整厂迁入戚氏工业园。自担任国有洋县酱货厂厂长到企业改制至今，企业稳步发展，如今已成为汉中市农业产业化重点龙头企业，大咸德被国家认定为中华老字号，大咸德品牌成为陕西省著名商标，个人先后荣获陕西省科技先进工作者等多种荣誉称号。大咸德手工酿造醋参加2018年国家旅游局“中国特色旅游商品大赛”荣获银奖。
很多去洋县的人都看到，在距离县城约
洋县大咸德调味品有限公司前身为国营洋县酱货厂，坐落在朱鹮之乡——洋县县城南环路68号，系2000年经改制而成的股份制民营企业。因城市建设和生产扩张需要，自2010年起立项筹建新厂区，2016年正式迁来此地。新厂区占地73亩，在全面传承古洋州传统酿造技艺的前提下，按照现代食品企业高标准规划、设计、施工，目前一期工程投资6000万元全面竣工，产销两旺；经反复考察,2018年又投资3000万元从日本引进设备、技术和菌种建设的日本纳豆生产线也已建成，正在紧张调试投料试产，第一批产品即将出厂。
前进中的洋县大咸德调味品有限公司，已成为陕西省调味品行业的佼佼者。
位于洋县戚氏工业园区的大咸德新厂区，按照园林式工厂高标准施计施工，图为大咸德新厂区仿古式大门
源于清咸丰年间的中华老字号
《文化汉中》：闫总你好！感谢你在百忙中接受采访。我注意到办大楼显著位置那个“中华老字号”专用标识。请你先介绍一下这个“中华老字号”的来历吧。
闫树信：大咸德是国家商务部认定的中华老字号，其前身可追溯到一百多年前的“大咸德酱园”。据洋县志记载，“大咸德酱园”始创于清末年间。据考证，大咸德酱园建国前在县城东大街，建国后1950年公私合营在县城西大街城隍庙, 后改造为国营洋县酱货厂，1969年迁建至红岩头(即今洋县南环路68号)，2000年在全县率先改制为民营股份制企业，传承至今已100多年。为适应企业发展、满足社会需求，2016年在洋县戚氏工业园区新建了这座园林式新厂，为大咸德传承、创新、发展奠定了良好的基础。
《文化汉中》：如此看来，大咸德几经蝉变沿革至今，可谓源远流长！
闫树信：老字号的创立不是那么简单的事，它的传承则更属不易，其中最大的不确定性就是改朝换代等社会大动荡的冲击。像大咸德酱园这样的酱货作坊，它的制作工艺往往秘而不传，尤其是对酿醋、酿酱油至关重要的制曲环节，和馋嘴酱、馋嘴豆豉的技艺秘方完全系于几个掌握核心技术的师傅一身，由于采用的曲子（也就是菌种）不一样，工艺不同，即便用的是同样的原料，造出来的醋和酱油其味道往往也是千差万别。这些老师傅的进退去留，往往决定着一个酿造作坊的兴衰成败。大咸德当年是一个具有相当规模的大作坊，前后沿革的详细情况如今虽不可细考，但想必大体也不会脱离这个脉络。也正是因为这个原因，像这种民间的手工作坊，往往老板本人便是核心技术的掌控者，信守着家族传承、传男不传女的老规矩，代代相传。它是内向的保守的。它保守的是什么？是技术，用今天的话来说，就叫商业秘密，用民间的话说就是饭碗，我教给你了，我的饭碗就砸了。
位于洋县戚氏工业园区的大咸德新厂区，按照园林式工厂高标准施计施工，图为新厂区宽敞明亮、鲜花绿荫的美丽景象
《文化汉中》：这和在一些反映家族生意的电视剧里面看到的情况一样，它有它的道理，也是一种对核心技术的原始的制度性保护。也是好奇，我想请问闫总经理一个可能不太妥当的问题，你和大咸德是什么关系？是大咸德老板的后世传人吗？
闫树信：很多人以为我可能和大咸德创始人有什么特殊的关系，其实不是这样。我本是洋县磨子桥镇的一个农村青年，初中毕业后回乡务农，可以说除了吃过大咸德的醋，和大咸德没有任何直接的关系。后来碰上供销联社招工，1970年成了供销社的一名食品组营业员。说来也是有缘，上班的第一天，因为一时不好安排，得等交接，也不能闲着，那做什么呢？先去醋厂那边打杂踩醋。我本人呢从小就喜欢吃醋，生长在农民家庭，小时候去很远的地方打柴，回来的路上又饥又渴，这时最想望的是啥？是能有点醋喝，那可真叫香！有时受妈妈指派去小卖部打醋，回来却只带着半瓶瓶，原来醋在路上被我喝了一半。现在可好，一上班就和醋连一起了。由于自己是农民娃，踏实肯干，尊敬师傅,虚心好学，深得启蒙师傅张祥顺、袁茂昌的爱戴,经常单独言传身教，掌握了制酱油、醋、酱菜、糕点、豆腐乳、松花变蛋等技艺秘方，先后制醋、卖醋一干就是十年。1984年被县政府聘任为汉江食品厂厂长（乡镇企业）。1988年国有洋县酱货厂因计划经济与商品经济转型期间，企业处于停产状态，政府为了救活企业，决定以优厚待遇在全县公开招聘经营者（厂长），我毅然决然报名参加。当时真是初生牛犊不怕虎，无非觉得自己有几手，但最主要的还是为了日后的发展，县政府开出的条件是：无论什么身份谁担任厂长，只要三年内完成经营指标，除奖励10000元现金外还给户口转居民，解决干部身份，就冲着这个，说啥我也要去，结果在竞聘中，我通过治厂方案演讲、现场答辩、无记名投票等6个回合，战胜了其他竞争对手，由一名农民付业工成为国有企业的厂长。在我这一生中有两件大事，这应当算第一件，当时在全县来讲一个农村付业工身份一举成为国有厂的厂长，那可是轰动一时的大新闻。好在我不敢懈怠，经过三年打拼，县上定的经营指标全部完成，一个濒临倒闭的国有老厂起死回生，县政府兑现承诺为我解决了干部身份，转了居民户口，奖励我的10000元，则被我全部用来硬化了厂里道路，绿化了厂区。
位于洋县戚氏工业园区的大咸德新厂区，按照园林式工厂高标准施计施工，图为新厂区宽敞明亮、鲜花绿荫的美丽景象
位于大咸德新厂区北端的露晒酱油生产现场。像这样的巨型露晒大陶缸在大咸德新厂区有500多只，里面经露晒发酵的原汁酱油又红又油，看上去煞是诱人
《文化汉中》：闫总威武，也算那个年代的风云人物啦！
闫树信：可能也是经营有方，1988年我被县政府竞争招聘到洋县酱货厂担任厂长，从此与酿醋再次结缘，2000年洋县酱货厂本属县上的国有企业，当时也面临着严重的生存危机，一些朋友为我捏一把汗，因为当时仍是计划经济，酱货厂经常面临原料短缺且成本巨增，处于停工待料状态，酿造酱油、醋要大量大米、麦麸、黄豆，经常供不应求。长期掌握采购的员工，倚仗着自己是老资格的国有职工和建立起来的业务资源，在厂里面卡五左六，给工厂正常生产经营造成很大的困扰。第二个困难便是前面谈到的技术垄断——当时有三位老师傅龚德荣、李宝明、杨德泰，这三位师傅掌握着整个酱货厂的技术命脉。按理这三位师傅人品都很好，他们带徒弟首先教你做人，你从他们的名字也可以看出，有着深厚的人文积垫。可就在制曲配方这些关键环节，三位师傅十分谨慎，宁可关闭门窗自己守在曲房里面加班加点，忍受着曲房内的高温，就是不想让其他人掌握技艺秘方。前面我也说过，像这些关键的环节，他们是决不肯轻易传授予外人的。我刚到酱货厂的那一段时间，首先就是在处理这些事情，教育引导他们解放思想、尊敬尊重他们的技艺技能。经过艰苦细致的思想工作，造成酱货厂经营困难的两只拦路虎被一一攻克，为了解决这些棘手的问题，真是动之以情，晓之以理，谈了多少次话，当然也从制度上采取以岗定酬、按岗选人等好多激励办法，这些问题的圆满解决，奠定了企业的生存和发展壮大，自身也得到了锻炼和提高，92年至95年曾同时被县政府任命为两个国有企业的法定代表人。2000年，酱货厂被县政府选中作为县上实行国有企业改制的试点，这是我人生经历的第二件大事。在当时背景下，可以说我本人也罢，酱货厂的员工也罢，都经历了一次脱胎换骨的重生，阻力可想而知。改制后的企业，按照现代企业的新机制运行，走上了发展的快车道。所以说，先不说创新，单是这个传承，就面临着很多问题，其中首要的便是如何克服急功近利、快速致富、金钱诱惑，传承弘扬、真材实料、匠人匠心精神，用心做香每一滴醋，货真价实，诚信经营。
位于洋县戚氏工业园区的大咸德园林式新厂常年吸引着中外游客图为2019年3月汉中“中国最美油菜花海旅游文化节”期间游客观光盛况，高峰时段偌大的新厂区人气爆棚，空旷的大院内停满旅游大巴，各路游客在大咸德新厂区观光游览，选购商品，乐不思归。
一位大咸德员工正在发酵池劳动。像这样深达3米的发酵池有数十个，其中高端产品大咸德黑米有机五年陈酿醋其原料经必要处理后都要这里发酵5年之久
大咸德的每一瓶醋都来自纯粮酿造
《文化汉中》：请问酿醋主要用什么原料？什么原料最好？决定醋品质的主要是原料还是工艺？一般所谓好醋，主要看哪些指标？
闫树信：首先什么是醋？酸甜苦辣咸，醋乃五味之首。开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，醋是生活必需品。那么醋是怎么造的？有一句老话叫“酒醋同源”；既然是同源，为什么又分了道，一个成了醋，一个成了酒？很多人天天吃醋，对于这些东西却未必了解。一般说来，凡是含有淀粉的食材，在适度水分和温度下，经微生物发酵就能酿成醋。古法酿醋，醋酒同源，酿醋先酿酒，延长发酵酿成醋。俗话说，酒做坏了就是醋。这从醋这个字也看得出来，酒的二十一日便是“醋”字。醋的酿造过程是这样：酒精发酵完成后，经20天左右醋酸发酵，普通醋就酿成了。从工艺品质来看，醋有有机固态酿造醋、有机液态酿造醋、固态酿造醋和液态酿造醋、配制醋之分。大咸德还独创了前液后固酿造醋，取两种工艺之长，提高了产品风味品质。从功能品种来看，醋有有机醋、保健醋、饮用醋、调味醋、凉拌醋、9度醋、白醋、洗浴醋等等。什么样的醋才是好醋呢？好醋入口柔、酸性绵、回味长、醇香甜，而不仅仅是酸。从原料来讲，黑米、大米、小麦、高粱、玉米、地瓜干、柿子等都含淀粉，都能酿醋，但黑米、大米、高粱、小麦所含淀粉质做醋，风味口感更好。从工艺来看，配制醋没有液态醋好，液态醋没有固态醋口感好，古法、手工、老窖、陈酿醋，风味口感更好。从品质来讲,不加防腐剂的酿造醋，自然比加防腐剂的醋好，不加防腐剂，必须具备良好的生产设施设备和严格、周细的卫生管理及高质量的控制标准，自然生产管控难度大，成本高。在这些品类中，有机醋最健康，有机黑米醋营养更丰富，古法老窖陈酿醋更香。有机黑米、古法老窖陈酿醋，健康放心、营养丰富、绵柔醇香。反过来，劣质醋则多以冰醋酸为酸，以色素增色，以香精增香，感官特征无微生物聚集物；闻其刺鼻；品尝口感酸涩冲人；因无微生物，久放也不腐败。那么醋为什么会出现腐败呢？酿造醋富含微生物，如质量标准低，会腐败；生产设施条件差，卫生管理不到位，也会腐败；灭菌设备差，灭菌不彻底也会腐败。有人说，过去的醋会“白花”，是粮食醋；现在不“白花”，便认为不是粮食醋，这纯属谬见。事实真相是：冰醋酸无微生物，不“白花”，但它一定不是好醋；粮食醋加了防腐剂，也不“白花”，但对人体健康不利；而粮食醋因为卫生高标准，虽不加防腐剂也不腐败，这才是真正有益健康的好醋！好醋久放不腐，越存越香。
位于洋县戚氏工业园区的大咸德园林式新厂常年吸引着中外游客图为2019年3月汉中“中国最美油菜花海旅游文化节”期间游客观光盛况，高峰时段偌大的新厂区人气爆棚，空旷的大院内停满旅游大巴，各路游客在大咸德新厂区观光游览，选购商品，乐不思归。
《文化汉中》：为什么要强调“有机”？请闫总介绍一下大咸德目前都出产哪些产品，这些产品分别有什么样的特点？
闫树信：大咸德目前主要生产“大咸德”牌、“朱鹮”牌有机黑米醋、有机五彩米醋、有机大米醋、露晒酱油、馋嘴酱、馋嘴豆豉、黑米料酒、豆腐乳等，近期又从日本引进了纳豆生产技术、菌种及设备，生产健康食品馋嘴纳豆。大咸德的产品丰富多样，可对高中低端消费群实现全覆盖。以我们主推的产品——有机黑米手工酿造醋而论，它的高品质那不是凭嘴说，而是有好几样硬指标为标志的。首先，它是以中国地理标志产品洋县特产黑米作为原料，采用传承百余年的大咸德纯手工技艺配方，如自身制麸曲，好曲制好醋，窖池老醋才好，老窖陈酿出香醋来酿造而成的纯粮醋。什么是有机醋？简单说就是目前全世界最高的统一标准，食用最安全、最健康的醋。60年代前，没有化肥、农药、添加剂的产品都是有机产品。有机醋是以没有化肥、农药的土地，种植出没有化肥、农药残留的原料，在有机标准条件下的生产场所、生产设备和管理体系，不用添加剂生产的醋，并必须经具有国家有机认证管理资质的认证机构，现场审核、批准的醋。在监管上，认证一次只管一年，每瓶产品一张身份证，能追索查验。目前，国内具备有机醋生产资质的企业目前仅有三家。除了有机醋，大咸德黑米手工酿造醋，还是中华人民共和国生态原产地保护产品。什么是国家生态原产地保护产品？在形成全过程中符合绿色环保，并具有原产地特征和特性的良好生态型产品方为中华人民共和国生态原产地保护产品。包括生物物种起源产品、具有历史传承的名、优、特产品和自主知识产权的创新型产品。由于大咸德一贯重视产品的高品质，多年来深受消费者信赖和喜爱，企业被市县授予“园林式工厂”、“文明标兵单位”、“农业产业化重点龙头企业”、“汉中市质量管理先进单位”，中国食品工业协会授予“全国优秀龙头食品企业”，中国消费者协会授予“质量、诚信、服务满意单位”。2012年中华老字号博览会上，“大咸德”品牌获“最受欢迎的中华老字号品牌”奖。2014年黑米醋、五彩米醋、纯粮醋获有机产品认证。2017年大咸德荣获国家首批“中国有机知名品牌骨干企业”；黑米醋等连续12年获陕西省名牌产品。2018年有机醋、黑米醋、纯粮米醋被认定为“中华人民共和国生态原产地保护产品”，在2018年由国家旅游局主办的中国特色旅游商品大赛上又荣获银奖。2017年起，五年窖酿黑米醋销往马来西亚。2018年起，黄豆露晒特级原汁酱油已成为西安市日本料理的供货商。
位于洋县戚氏工业园区的大咸德园林式新厂常年吸引着中外游客图为2019年3月汉中“中国最美油菜花海旅游文化节”期间游客观光盛况，高峰时段偌大的新厂区人气爆棚，空旷的大院内停满旅游大巴，各路游客在大咸德新厂区观光游览，选购商品，乐不思归。
三大优势决定了大咸德产品的高品质
《文化汉中》：大咸德的市场主要在哪里？如今新厂区竣工投产，企业发展进入了快车道，对于大咸德的未来，闫总一定有着更清晰的考虑。
闫树信：从企业发展战略来看，大咸德以消费者需求为中心，从不同消费者的不同需求出发，不同档次的产品覆盖不同的消费人群，目前已经建立起一个合理的产品体系。从市场营销的角度，大咸德目前一是加强品牌推广力度——这点因为以前忙于建厂搬迁，推广力度还远远不够，这方面现在要大大加强；在销售方面，我们一方面加快直营实体店建设，另一方面要加快全国代理营销体系建设，第三特别是要加强电子商务，让全国消费者通过网络能方便地买到大咸德产品。我们是目标是，让大咸德进入更多中国家庭的厨房，让全国更多的消费者都能方便地吃上源自“朱鹮之乡”的放心醋、放心酱油，做到了这一点，就是我们大咸德人对社会民生的一个重要贡献。
大咸德系列产品获《文化汉中》总第035期封面力荐
《文化汉中》：请闫总以最简炼的语言概括一下大咸德产品的优势。
闫树信：概括来说，大咸德产品具有三大优势。一是酿造环境，得天独厚。洋县是世界朱鹮的栖息地，国宝熊猫、羚牛、金丝猴的家园。生态环境天蓝地绿，泉甘水美（水是酿醋第一原料）。气候温润，土壤酸碱适度，盛产水稻、小麦等，尤以黑米、五彩米驰名全国，洋县因朱鹮而有机，是国家认定的有机种植基地，更是酿制珍品食醋的优越环境。二是酿造原料，独一无二。大咸德有机黑米醋，选用朱鹮之乡、生态原产地有机黑米为原料，黑米中富含氨基酸（其中包括人体不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸）、并有人体必需的钾、铁、锌、锰、硒、磷等矿物质，还有丰富的花青素、有机酸和多种维生素及微量元素等，是酿醋的优质原料。三是酿造技艺，百年传承。大咸德有机黑米醋秉承百年酿造技艺配方，遵制作因地制宜，酿制不拘成法（春夏秋冬不同），用料黑米麦粟兼有，取水深层甘泉（自采百米以下深层水），制曲、窖酿启封有时，传承古法酿制之纯，开创新工艺之先（自创前液后固技艺，提高了产品风味品质），百年古法制曲、固态酒精、醋酸发酵而成，上品醋再经老窖陈年精酿、陶缸日晒夜露匠心精酿而成。大自然赋予的得天独厚的生态环境、独一无二的特色原料和百年传承技艺秘方，三大要素成就了大咸德系列产品的高品质，作为企业总经理我可以负责任地讲，消费者完全可以放心食用，随着企业的发展，在未来的一段时间，大咸德系列产品一定能进入更多家庭的厨房，造福百姓。
《文化汉中》：让大咸德进入更多家庭的厨房，这句话很好。谢谢闫总经理在百忙中接受《文化汉中》采访，愿你和大咸德梦想成真！
