作为陕南政治、经济、文化中心，汉中自古就是客商云集、南北交汇、餐饮业发达的富庶之地。据《史记·秦本纪》载：秦惠文王后元十三年（公元前312年），攻楚汉中，取地六百里，置汉中郡。由此可见，汉中置郡设城至少已有两千多年。在这漫长的历史长河中，汉中餐饮业作为中华灿烂文明的重要组成部分，以其旺盛的生命力取得了长足的发展和进步。尤其是改革开放以来，政通人和，百业兴旺，餐饮业率先得到了快速发展，已成为第三产业中最具活力的增长极。

汉中菜点是餐饮业发展的依托，汉中风味是汉中菜点的神韵所在。它的形成历经复杂的演变过程，主要可从以下方面来寻根究底。

优越的地理气候环境，造就了汉中的生物多样性，为汉中菜点提供了得天独厚的物质基础。

汉中因地处汉水发源地而得名，这里北依秦岭、南屏巴山，是地球上同纬度生态环境最好的地区，被誉为西北小江南和秦巴聚宝盆。“川原尽沃野，天府如关中。襄阳大船来，千里帆樯通”，是对汉中美丽富饶的真实写照。《汉南续修府志》载，“邑之形胜，巴山南环，险连蜀地，褒谷北控，遥障秦川，中则平畴广衍，汉水中跨，航达郧、襄，陆趋川、陇……”，即是指汉中因其地势险要，控北屏南，物产丰饶，成为历史上兵家必争的战略要地。汉王刘邦在这里设坛拜将，用韩信计“明修栈道暗渡陈仓”，拉开了战略大反攻的序幕，最终击败项羽，建立了历史上第一个强盛数百年的封建王朝——汉朝，汉中理所当然成为它的发祥地。三国时期的汉中则是曹魏和蜀汉反复争夺的古战场，诸葛亮北伐曹魏六出祁山，更把汉中作为屯兵养马的大后方和军需物资的供应地。汉中同时又是多位历史名人的封地：以出使西域、打通丝绸之路闻名于世，有走向世界第一人之美称的张骞，被封博望侯；蔡伦造纸功在千秋，被封龙亭侯；外交家、军事家班超投笔从戎，被封定远侯；诸葛亮一代蜀相，被封武乡侯；距汉中不远的留坝县紫柏山，还有幸成为张良功成身退之后的隐居之地。这里属北亚热带，气候温和，雨量充沛，四季分明，光照充足，地形地貌复杂，山峦拱卫，江河奔流，盆地肥沃，为南北兼容的动植物生息繁衍提供了理想的家园。这里自古农业发达，民丰物阜，稻麦两熟，四季蔬菜有供，既生息着被誉为东方宝石的朱鹮、国宝级动物大熊猫、金丝猴、羚羊、羚牛、娃娃鱼等珍禽异兽，又出产天麻、西洋参、杜仲、枣皮等药食两用的名贵中药材和薇菜、竹荪、猴头、木耳、香菇、石蒜薹等山珍，均品质优良，天然绿色，为汉中餐饮业的发展提供了丰富多样、取之不尽的物质资源。

食风盛，好请客和吃请，为餐饮业发展推波助澜。

据《汉中府志》载，汉中自古“尚滋味”，“好辛香”。“每岁正月十五日及十月初一日，各县、厅都要进行乡饮酒礼。”二十四节，也有饮食酒礼之俗。古有“汉南民风好饮酒食肉”之说。现在汉中民间同陕南各地一样，有三大爱好：一是爱吃酸。酸是汉中饮食最具代表性的特征。俗话说“三天不吃酸，腿杆打闪闪”，形象生动地说明了酸在日常生活中的地位和人们对它的偏爱。这种酸不是指醋酸，而是法于自然的浆水菜的酸，泡菜的酸，腌菜的酸。这几种酸味各有不同，在生活中分别扮演不同的角色。在陕南汉中各区县城镇，许多人家都有小巧的泡菜坛，这些泡菜成为调剂口味、制作地方风味菜必不可少的配料和调味品。而浆水菜盆、腌菜缸则多在乡下才能见到。这是因为浆水菜质地脆嫩酸味适口，腌制成功后必须在短时间内食完，否则就会过酸或糟烂，城镇人一般是从市场购买；而腌菜制作的工艺较复杂，且耗时较长，又不是家家都能做。在汉中市南郑县有嫁女送一大坛腌菜的习俗，尤其在黄官镇濂水一带，民间至今腌菜风气很盛，制作的腌菜远近闻名，大量供应汉中酒楼饭店。一般农村家庭一年四季酸菜不离，如浆水面、浆水拌汤、浆水搅团等都离不开酸浆水菜；水马勺（即舀水的瓢）里拌浆水菜，可算乡下贫困人家正餐的下饭菜，富户人家则要把浆水菜或泡菜、腌菜加佐料炒了吃。一般家里来客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么“酸菜鱼火锅”、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴，也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。汉中人的口味以酸辣为主，与一山之隔的四川重麻辣有度和味的不同。喜食酸辣的习惯与这里的生活环境和当地物产有直接关系。汉中市除汉中、西乡两大盆地外，多为山地丘陵，雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，调胃润肠，日常饮食注重酸辣，有利于身体健康。又因山路崎岖，交通不便，购买时鲜蔬菜较为困难，为解决日常饮食之需，方便人情往来亲朋招待，制作酸菜，既节省菜类又便于贮存随时食用，自然成为地方加工蔬菜的首选。含酸味的食物，具有明显的开胃口、刺激食欲、帮助消化的作用。特别是浆水菜、泡菜中有多种氨基酸和维生素，生津、去腻、开胃、消暑、醒酒、提神、平压、降火，还能入药疗疾。上了火口干舌燥眼赤便秘，连吃几顿浆水面或浆水菜豆腐，就能生津解燥去火，效果明显。汉中的山区比平川喜食酸菜尤甚，几乎每顿饭菜都少不了酸菜或泡菜。喜吃酸也与当地人爱饮酒食肉的习俗紧密相连，成为相沿成习、长盛不衰的饮食风尚。二是爱吃肉，尤以猪肉为嗜好。当地有“三天不动荤，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌”的顺口溜。这里陕西全省水稻集中产地，夏初插秧就流传着“插秧不吃肉，身子往下蹴；插秧不喝酒，漂秧不离手”的农事谚语，形象生动地说明了汉中人对吃肉的偏爱。早在《隋书·地理志》中即有记载：“汉中之人，质朴无文，不甚趋利，性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。”《汉南府志》中也有类似记载。无论平川还是山区，人们普遍喜好吃肉，选料以大肉为主，牛羊禽鱼类肉和禽蛋兼食，在山区还有野味如野猪、野鸡、麂子、野兔之类，不时成为人们的盘中之餐。汉中农户家家养猪，过去养猪主要不是卖钱，而是自己食用。每逢过节，尤其是过年，一般农家都要杀“过年猪”，一时吃不完，或腌或熏，加工成“腊肉”，可长时间保存，供一年四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离大肉，贫苦人家也要初一、十五吃顿大肉，谓之“打牙祭”。在一些高山地区，许多农家并不富裕，甚至冬穿单衣、破衣褴衫，然而在茅棚草舍中却吊几串腊肉，围着树疙瘩火，用铁吊罐炖腊肉吃的现象并不罕见。对于肉食的烹制，城镇和平川较为讲究，虽是吃肉，也要用煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等方法做出花样，注重荤素搭配和调味。而山里人吃肉注重实惠、实在，并不看重烹制方法和味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满整个碗口，一块肉的两端可以搭过大海碗的碗边，俗称过桥肉、梳子肉、杠子肉。这种吃法真有点骇人，初来乍到的外地人往往望而生畏不敢动筷，当地人却觉得这样吃才过瘾，才能表达待客的实诚和情谊。汉中人之所以爱吃肉，尤以巴山地区农村为甚，主要是当地水土“硬”（指饮水中含矿物质较多），几天不吃肉心里发燥，加之山区劳动强度大，体力消耗多，肉自然成为最好的补品，独特的生存方式无形中加强了汉中地方食风之盛，形成了有利于餐饮业发展的群众基础。三是爱喝酒。中国的酒文化博大精深，汉中也有“无酒不成筵席”、“无酒不成礼仪”之说。生活困难年代有酒就行，可以没有菜，见面连喝三杯叫作“喝干酒”，现在喝酒讲究品菜，酒的档次一般要和菜肴配套。而在乡下尤其是山区，每逢婚丧嫁娶或招待重要客人，豪饮之风犹存。喝酒往往还和面子、身份、感情亲疏等扭结在一起，如生人要是敬酒不喝，就有看不起主人之意；敬酒先敬长辈或有身份的人，弄错了就算失礼；敬酒和碰酒含意不同，喝酒下肚叫“升”不能说“下”，感情亲的能让酒、代酒，感情疏的或对上级长辈则必须心诚，杯杯底儿干。山区喝酒往往是大碗盛来，昂脖即干，才算够朋友或看得起主人，有的地方每饮必喝倒几个客人才算作尽兴。城里人喝酒讲究酒的档次和气氛，酒要惯常喝的才“顺口”，对饮之人要合得来才能“酒逢知己千杯少”，而乡下人、山里人往往是喝自制的苞谷酒、散白酒或自酿的黄酒。汉中酒风最盛的县主要有西乡、镇巴、勉县等，据调查这些县份年人均饮酒量高达15市斤。正因为爱喝酒，除乡间自制酒外，还产生了城固“张骞酒”、洋县“古秦洋”、勉县“三粮液”等远近闻名的地方名酒，以及黄酒、黑米酒、红酒、啤酒等丰富多彩的酒类产品。

博采众长，融会贯通，使汉中菜点不仅成为陕南饮食文化的代表品种，在秦食菜系中也一枝独秀，别具一格，占有重要地位。

从历史上看，汉中菜是依托本地民间菜，学习引进外地菜、回族、羌族、苗族等少数民族菜发展而来。汉中栈道千里，交通方便，是连接关中与蜀渝的重要通道。宋元时期，汉中农业、手工业发达，市场繁荣，酒肆林立，是川、陕、鄂、甘、青五省农副产品和手工业制品的重要集散地，史称“商贾辐辏、货物山集”。频繁的商品交换，流动人口的大量增加，货栈、行帮应运而生，既带动了汉中水陆运输业的发展，也使汉中酒馆、饭店、食堂、饮食摊点比比皆是，日见红火。各地商人还带来了当地的饮食习惯和特色菜品，极大地丰富了汉中菜点。明代神宗皇帝朱翌钧于万历二十九年（公元1601年）封其五子朱常浩为“瑞王”，建藩汉中。瑞王携家小御厨来汉居住后，为显其权势、笼络人心，“常设厨膳，宴请汉中各界名流食之”，宴后还分送一包筵席上的菜品带回供家人品尝，使御厨的烹饪技艺随之流传民间，这种被称为“夹包”的习俗，至今还在汉台区武乡镇一带流行。宴请客人先上“夹包”食品，如油炸面食、干炸荤素菜、冷盘等。一般有四个品种，隆重的筵席可多到八样（上“夹包”食品的同时，席上一般要提供包裹食品的荷叶、笋壳）。这样宫廷菜和官府菜就对汉中菜的形成发展产生了积极的影响。明末清初因战乱人口剧减，随后有“湖广填陕西”的南北大移民，湖南湖北、广东广西和四川的大量移民来到汉中，他们的饮食习惯和烹调技艺，极大地充实丰富了汉中菜品的内涵；抗日战争爆发后，作为大后方的汉中，承接了来自沦陷区的大量难民和迁移来陕的机关学校、各行各业人士，汉中一时人口激增，市场空前繁荣。这时的汉中，南北风味杂陈，西餐中餐并列，川、苏、粤、湘、浙等餐馆纷纷开张，第一家西餐店也粉墨登场。喜吃辣的，可到湖南风味餐馆“香口菜社”或“香口礼堂”；爱吃甜的，可到“满庭芳”或“中央菜社”；北方人可吃到西安风味的坛子肉烩、羊肉泡馍及兰州、西宁或北京风味的牛羊肉涮锅、拉面等，真是因缘际会，汉中的烹饪餐饮业在这特殊的历史时期极一时之盛。随后从解放初到1956年，汉中又出现了一段餐饮业快速发展的时期，市内新华食堂的主任是魏福安师傅，他从小在永合园学艺，后在醉春园执掌白案，技术全面，要求严格，各种菜肴精工细作，甚至连最常见的大众菜也从不马虎，赢得了顾客，生意十分兴隆。每逢红白喜事、宴请亲朋，人们纷纷前往包席，新华食堂内外，整天起坐喧哗、香气四溢。据一些老年人回忆，当时汉中大街小巷饮食摊点比比皆是，有提篮叫卖的，上门送菜的，就是到了深夜也能吃到美味的馄饨、梆梆面、烧饼、茶鸡蛋，冬夜还能喝到热气腾腾的油茶、豆腐脑、冲藕粉等。想吃酸开开胃口，么（yāo）儿拐的浆水面再好不过，豆腐用油炕得金黄金黄，浆水炒得酸香酸香，吃上一口顿觉浑身清爽，食欲大增，往往一碗不过瘾，得吃三四碗才肯罢休，于是就有了“么儿拐的浆水面——连吃带续”的说法。汉中东门桥的芝麻酱红油面皮和热凉粉是又辣又香，吃得人满头冒汗仍津津有味，乐此不疲；其它小吃如牛肉饼、油糍粑、麻花、撒子等，都是金黄香脆，诱人食欲。三线建设时期全国各地干部和工程技术人员响应国家调遣来到汉中，餐饮业又得到了丰富和发展，改革开放的大潮兴起，更是迎来了行业大发展的黄金时期。

由于上述地理和历史文化的原因，汉中菜形成了较为突出的特点：选料广泛，菜品众多，适应面宽。上至山珍野味，下至瓜果蔬菜，都能为我所用，可谓应有尽有，穷极变化，物尽其用。擅长烹制水产品菜肴，讲究造型和调味，菜品多达数百种，代表菜品有：兰花裙边、铁锅鱼头、飘香富贵鱼、烧鱼枚、酸菜鱼、金环鳝丝、汉江八宝鳖、咋口鱼、豆腐鲫鱼、天荡鱼丝等。注重荤素搭配，喜好多料合烹，追求健康合理营养。从口味上看，偏重酸辣，爱用辣椒、生姜、花椒、酿造醋、酸菜、泡菜等。在烹调技法上，喜用蒸、炖、焖、烧、烩等低温烹调方法，减少了营养损失，有利于身体健康。传统代表菜荷叶粉蒸肉、天麻炖乌鸡、罐罐肉、珍珠甲鱼、红烧娃娃鱼、黄焖鳝段、烩三鲜、全家福等菜品，都体现了这些特点。汉中烹饪还十分注重时令季节特点，安排菜品总是随着原料、时令、消费对象的不同而着意变化，大菜小吃四季不同，各家酒店都把推出时令创新菜品，作为提升竞争力和促销的卖点，使得汉中菜在继承优良传统、保持相对稳定的同时不断推陈出新，呈现出海纳百川、生生不已的生命活力。

汉中烹饪餐饮事业发展的历史，既是广大厨师和烹饪爱好者兼容并蓄，广收博采，不断创新的历史，也是汉中经济社会发展、文明进步的一个缩影。近年来，我市实施“开放兴市、工业强市、农业稳市、旅游活市”和发展绿色产业、建设绿色汉中战略，烹饪餐饮事业生机勃勃，活力大增，涌现出一批中华餐饮名店和陕西餐饮名店，培养造就了一大批专业烹饪人才。早在一九八八年，我市青年厨师参加第二届全国烹饪大赛，曹永胜同志夺得一金一铜两枚奖牌，实现了我省参加全国烹饪大赛金牌“零”的突破，使汉中厨师声名雀起。在曹永胜同志的带动下，第三届全国烹饪大赛我市选手一举夺得两金、十三银、一铜的好成绩，名列全省参赛队第二位。在第四届陕西省烹饪技术比赛上，我市首次组团参加团体比赛，汉中金江大酒店代表队就夺得了团体金杯，成为我省除西安市外唯一获得金杯的地市代表队。二OO二年十月，汉中名厨赵德利作为西北五省区唯一代表，参加了全国首届电视烹饪大赛，汉简鲈鱼获得金牌，引起很大反响。第五届陕西省烹饪比赛，金江大酒店、汉园宾馆双双夺得团体金奖，王洪忠等12位选手获省烹赛个人赛13枚金牌。在第五届全国烹饪大赛上，邮政大酒店作为我市第一个组队参赛的团体勇夺金奖，实现了我市团体金奖“零”的突破。行政总厨戴平同志以西北赛区第一名的优异成绩夺得金牌，并在总决赛中获“全国最佳厨师”称号。二OO六年，我市企业参加第二届中国餐饮业博览会“中国名菜（点）展”，就有古月腊排、秦巴凉粉肘、蓉祥第一锅、金瓜豆花四个热菜和汉中风味烧麦荣获“中国名菜”、“中国名点”称号。二OO七年，我市组队参加首届陕菜品牌创新烹饪大赛，三个团体队荣获“陕菜金牌宴席奖”，金江迎宾宴、午子风情宴、三国文化宴被命名为“金牌陕菜名宴”，29位年青厨师夺得“金厨奖”，43道菜品荣获“金牌陕菜”称号。在第六届全国烹饪大赛上，我市国贸大酒店、红叶大酒店荣获团体赛金奖；金江大酒店、邮政大酒店、城固县春都大酒店和略阳县恒源大酒店荣获团体赛银奖；个人赛还取得了3金、8银、10铜的好成绩。这些成绩的取得，既是汉中餐饮界的大喜事，又是我市烹饪餐饮业发展水平和综合实力的体现，更是传承历史，不断创新、与时俱进的显明标志。特别值得提及的是，汉中市委、市政府非常重视餐饮业的发展，十分关心烹饪技术人才队伍的成长。一九八八年、一九九九年、二OO三年和二OO七年我市成功举办四届烹饪大赛，并在一九八九年和二OO四年以市政府名义两次重奖获奖团体和个人，奖励级别之高、力度之大，为全省各地市少有，对培养壮大厨师队伍、提升厨师社会地位、乃至推动全市烹饪业的繁荣发展，都产生了积极的影响。

“汉家发祥地，秦巴聚宝盆”。著名文化人余秋雨做客汉中时曾这样赞美汉中：“我是汉族，我讲汉语,我写汉字,这是因为我们曾有过一个伟大的王朝——汉朝。而汉朝一个非常重要的重镇，那就是汉中！世界上曾经有过非常辉煌的王朝：罗马帝国、孔雀王朝，还有我们的秦汉王朝，这是整个人类的骄傲，我们不能忘却那个伟大的时代。我到汉中来，就是要追回这个伟大的记忆！来汉中后，我最大的感受是，这儿的山水全都成了历史，全都经过了历史，这些历史已经成为我们全民族的故事。因此，我有一个建议，让全体中国人把汉中当作自己的老家，每次来汉中当作回一次家！”地处我国地理中心的汉中，是连接关中经济圈、成渝经济圈、江汉经济圈的重要结点。随着西汉高速公路的全线开通和十天、宝巴高速公路的修建，交通枢纽优势得以凸现，汉中的发展进入了快车道。民以食为天，餐饮业的发展水平既与人民群众生活息息相关，又是国家昌盛，经济文化发达的标志，还是构建和谐社会、建设小康社会必不可少的组成部分。在建设绿色汉中的伟业中，餐饮业肩负着增强城市功能，方便群众生活，支撑旅游产业，繁荣汉中经济的光荣使命，是城市对外交往的一张名片，具有强大的吸引力。面对新的历史机遇，深入挖掘、充分探究汉中美食文化，让汉中美食走向全国，走向世界，走进每一个建设汉中、关心汉中发展、来汉旅游观光者的内心，让“美食汉中”成为我市对外宣传和吸引游客的主打品牌，既是汉中餐饮业最大的愿望，也是汉中餐饮人神圣的天职。值此继往开来的重要时刻，让我们行动起来。